Domori è stata la prima azienda produttrice di cioccolato ad avere una piantagione di proprietà, l'Hacienda San Jose in Venezuela. Qui è in atto un programma di recupero del cacao criollo, la varietà più rara e pregiata, che rappresenta solo lo 0,001% del totale del cacao prodotto nel mondo.
 
Dopo anni di sperimentazioni e studi, Domori, grazie alla passione e a un'intuizione di Gianluca Franzoni, fondatore e vera anima dell'azienda,  ha saputo riscoprire questa varietà, tanto rara e pregiata, dalle caratteristiche di gusto straordinarie.
 
Le prime sperimentazioni di tostature delicate e fermentazioni dolci effettuate da Gianluca Franzoni hanno il sapore romantico della scoperta: Nel 1994, dopo la sua prima, casuale visita in una piantagione di cacao dove vede per la prima volta le fave bianchissime di cacao criollo, Gianluca Franzoni si trasferisce in una casa sul mare, a San Antonio del Golfo, e la riempie di tostini – cioè tamburi da tostatura del caffè –, padelle, fave di cacao, miscelatori. Di giorno, con una jeep girava i campi e le piantagioni, parlava con i coltivatori, comprava le fave e le tostava in casa, lentamente e a basse temperature. Poi le sminuzzava fino a farle diventare  una pasta liquida, fluida e densa, che viene chiamata massa di cacao e  che sprigiona straordinari aromi. Un vero alchimista che ha portato in Domori la stessa filosofia di tostatura lenta che esalta gli aromi naturali della fava di cacao.
 
Intuite le straordinarie potenzialità delle piante di criollo,  le recupera una ad una,  fino a dedicare loro un'intera piantagione.
Riesce infine a mettere a punto un protocollo per l'innesto, l'irrigazione e la fertilizzazione capace di dare risultati straordinari, valorizzando tutte le caratteristiche naturali delle piante.
 
Il raccolto  Domori di cacao criollo 2014 ha così raggiunto l'eccellenza. Gusto, rotondità, persistenza, una naturale dolcezza che solo nelle tavolette Domori è possibile apprezzare.
 
"Per anni - ha dichiarato Gianluca Franzoni - Domori si è occupata del cacao criollo, volendo riscoprire la varietà di cacao migliore per dolcezza, persistenza, profondità di sapore. Abbiamo effettuato studi e messo a punto una metodologia che comincia a dare i suoi frutti. Si tratta di un primato di Domori, un primato tutto italiano".
 
La piantagione di criollo all'interno dell'Hacienda San Jose è stata studiata nei minimi dettagli. L'Hacienda si trova in una regione in cui le condizioni climatiche sono particolarmente favorevoli, al riparo dai cicloni stagionali.
Le piante sono separate per evitare l'impollinazione accidentale con altre varietà, la scelta dei terreni è fatta in base alle caratteristiche di umidità e presenza di sali minerali per consentire una crescita rigogliosa e ottimale delle piante.
 
Dall'innesto alle fave passano in media dai 24 ai 36 mesi  e i frutti delle piante vengono lasciati al massimo 48 ore a terra dopo il raccolto per evitare che si inneschi una pre-fermentazione.
 
La metodologia Domori, infatti, prevede una cura minuziosa dei dettagli. Una tostatura gentile e una fermentazione delicata sono alla base degli straordinari risultati di gusto e aromaticità del cioccolato Domori. Ogni passaggio, infatti, è stato studiato, calibrato e messo a punto per ottenere il meglio dalla pianta di cacao fino alla sua trasformazione in tavoletta.
 
Con questo raccolto, le tavolette Domori che hanno saputo meritare prestigiosi premi internazionali, raggiungono un livello di eccellenza sublime.
 
Domori, grazie alla eccezionale materia prima di cui dispone produce infatti una straordinaria tavoletta 100% criollo, naturalmente dolce ed aromatica, vera unicità nel panorama mondiale del cioccolato.
 
DOMORI. IL PRIMATO DEL CIOCCOLATO.
La conoscenza rende unici e l’unicità conduce all’eccellenza. A partire da questo orizzonte Gianluca Franzoni ha costruito l’identità dell’azienda. Domori è stata la prima al mondo a impiegare solo cacao fine. La prima ad avere una filiera del Criollo di proprietà e a controllarla lungo tutto il processo. La prima a realizzare una tavoletta 100% puro Criollo La prima a riutilizzare una formula antica e semplice, cioè pasta di cacao e zucchero senza burro, vaniglia e lecitina.
 
La filosofia dell’azienda si fonda sulla ricerca della qualità, perseguita anche grazie al controllo dell’intera filiera produttiva, dalla piantagione alla tostatura in stabilimento - seguita con sapienza e maestria da un team di esperti – fino alla commercializzazione. Gianluca Franzoni è l’anima dell’azienda, la prima ad aver elaborato e a diffondere un codice di degustazione del cioccolato secondo i canoni dell'eccellenza (aromaticità, rotondità, pulizia e persistenza), guidando l'analisi sensoriale della tavoletta.
 
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